Küchenlexikon
Mit diesem Küchenlexikon werden einige grundlegende Begriffe erklärt, die sich mit dem Kochen befassen.
A
Anschwitzen: Gemüse wird bei geringer Temperatur in Butter gegart, aber nicht gebräunt
Abnetzen: Backpapier wird angefeuchtet, sodass es von der darauf liegenden Masse leichter gelöst werden kann.
Anrösten: Margarine wird angebraten, bis eine knusprige Kruste entsteht
Aufgießen: nach dem Anbraten oder auch Anrösten wird Flüssigkeit zum Bratgut gegeben
Auskehlen: Fische werden nach dem Kehlschnitt ausgenommen
B
Bien cuit: Bratgut wird gut durchgebraten
Blanchieren: mageres Fleisch wird mit einer Speckscheibe umhüllt, sodass es beim Braten schön saftig bleibt
Bouillon: anderes Wort für Fleischbrühe
Beizen: Fleisch wird in Marinade gelegt, sodass es saftig und aromatisch wird
Blondieren: Zwiebeln / Knoblauch werden leicht angebräunt
C
Carne: anderes Wort für Fleisch
Consommé: anderes Wort für Kraftbrühe
Crêpes: hauchdünne Pfannkuchen
Côte: anderes Wort für Kotelett
Croûtons: geröstete Weißbrotstückchen
D
Deglacieren: anderes Wort für Ablöschen
Durchwachsen: mit Fettsträngen durchzogenes Fleisch
Degorgieren: Innereien werden durch Wasserbad gesäubert
Dörren: Nahrungsmitteln wird Wasser entzogen, damit sie haltbar bleiben
Dünsten: Gargut wird bei mittlerer Hitze schonend und mit wenig Flüssigkeit gegart
E
Egalcieren: Gemüse wird in gleich lange Sticks geschnitten
Emincieren: etwas wird in Scheiben geschnitten
Einbrennen: Mehl wird in zerlassenem Fett gebräunt und dann mit Flüssigkeit aufgefüllt und anschließend 5 bis 10 Minuten leicht gekocht
Einmelieren: zwei Massen werden mit dem Kochlöffel gemischt
Entbarten: Haft- oder Byssusfäden werden von Muscheln entfernt
F
Façonnieren: Fleisch wird durchgeschnitten oder in Façon bringen
Filetieren: Fleisch wird von Gräten gelöst, vom Knochen entfernt. Orangen oder Grapefruits werden von Schale befreit
Farce: Fleisch, das feingehackt ist. Wird für Pasteten verwendet
Farcieren: Pasteten werden mit Farce gefüllt
Frappieren: Essen wird mit Eis schnell abgekühlt
G
Glasur: zuckerhaltiger überguss
Glacieren: Speisen werden mit Fleischglace / Gelee überglänzt
Gratinieren: Kartoffeln/Nudeln oder andere Lebensmittel werden überbacken
Gelieren: Flüssigkeit wird gesülzt
Grillen: Fleisch wird bei trockener Strahlungshitze gegart
H
Hachieren: feines zerhacken
Häuten: Das Bindegewebe vom Fleisch wird abgezogen / Haut vom Geflügel abziehen
Hohlauslösen: Knochen wird herauöst, ohne dass die Fleischschicht geschnitten wird
I
KEINE EINTRäGE
J
Julienne: Gemüse wird in Streifen geschnitten
Jus: Grundsoße als Basis für dunkle Soßen
K
Kandieren: Nahrungsmittel mit Zucker überziehen
Karamellisieren: Zucker wird solange erhitzt, bis dieser flüssig und goldgelb ist
Klarkochen: trübe Bestandteile werden aus Soßen oder Suppen abgeschöpft
Kochen: Gargut wird in viel Flüssigkeit und ohne Druck gegart
Krokant: Mandeln / Nüsse werden mit karamellisiertem Zucker 30:70 gemischt
L
Legieren: Flüssigkeiten werden mit Bindemitteln in eine feste Konsistenz gebracht
Löschen: Kochgut wird mit kaltem Wasser ausgegossen
M
Marinieren: anderes Wort für Beizen
Maskieren: Früchte werden in Spirituosen getränkt
Melangieren: Gemüse / Obst wird an der Luft / mit trockener Hitze getrocknet
Mijotieren: Seichen werden bei geringer Hitze sehr langsam geschmort
Montieren: Schaum bei Brühen wird abgehoben
N
Nadelprobe: Es wird durch das Stechen mit einer Nadel in den Kuchen getestet, ob dieser fertig ist. Teigreste bleiben kleben: Kuchen muss noch gebacken werden.
Nappieren: Speisen werden mit dicker Soße / Gelee überzogen
O
KEINE EINTRäGE
P
Panieren: Lebensmittel werden in Ei, Semmeln, Mandeln gewendet und erst dann gebraten
Passieren: Kartoffeln oder Gemüse werden nach dem Kochen durch ein Sieb gerieben
Pikieren: Lebensmittel werden mit der Nadel angestochen
Pochieren: In Essigwasser / Brühe bei 70 bis 80 °C garen
Pökeln: Lebensmittel werden durch Salz haltbar gemacht
Q
Quellen: Lebensmittel werden vor dem Zubereiten in Wasser eingeweicht
Quirlen: Zutaten werden vermischt
R
Rapieren: Fleisch wird durch Schaben von Knochen und Sehnen getrennt
Rare: Steak blutig
Reduzieren: Flüssigkeit wird durch Einkochen verringert
Rissolieren: Speisen werden bis zum Karamellisieren gebacken oder gebraten
Rösten: Nahrungsmittel werden ohne Fett erhitzt
S
Salsa: anderes Wort für Soße
Schlagen: Luft wird in die Masse eingerührt
Schnetzeln: Lebensmittel werden in dünne Streifen geschnitten
Spicken: Fleisch wird vor dem Braten mit Speckstückchen bespießt
Stocken: Ei wird in warme Flüssigkeit eingerührt
T
Temperieren: Speisen werden schonend erwärmt oder abgekühlt
Topoika: Bindemittel, mit dem helle Soßen gebunden werden
Tournieren: Ost / Gemüse wird aufgeschnitten und geformt
Tranche: eine vom gebratenen oder gekochten Fleisch abgeschnittene Scheibe
Tranchieren: Geflügel und Fleisch werden nach Regeln portioniert
U
Unterheben: Eischnee wird mit einem Löffel unter die Masse gehoben
Unterhitzen: Flüssigkeit wird durch leichtes Rühren vermischt
überbacken: Speisen werden mit Kruste versehen. Hierfür wird eine starke Oberhitze verwendet
V
KEINE EINTRäGE
W
Wasserbad: ein kleinerer Topf wird in einen Topf mit kochendem Wasser gestellt / gehängt
Well Done: Bratgut wird gut durchgebraten
Wiegen: Kräuter werden auch eine spezielle Methode gehackt
Wurzelwerk: anderes Wort für Suppengrün
Wässern: nicht erwünschte Stoffe werden ausgeschwemmt
X
KEINE EINTRäGE
Y
YAM: Süßkartoffel aus Amerika
Z
Ziselieren: Fleisch wird an den Rändern mehrfach eingeschnitten. So wellt es sich beim Braten nicht
Zitronengelb: abgeriebene Zitronenschale